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LA KOMBUCHA: LA NOVEDOSA BEBIDA FERMENTADA

Mucho se habla hoy en día sobre la variedad de alimentos fermentados disponibles en el mercado, entre ellos el protagonista de nuestro tema de hoy “La Kombucha”. 

De acuerdo con la comunidad científica, los alimentos resultantes de la fermentación bacteriana de ciertas bacterias ofrecen beneficios a la salud. Bajo esta premisa, la industria alimentaria se ha encargado de crear y patentar más y más productos de este tipo.

Una vez más, les doy la más cordial bienvenida a este segmento de nutrición, les escribe la Nutricionista y Dietista Franyelin Colina Estevez.

En esta oportunidad, conoceremos todo respecto a la kombucha. Desde ¿qué es? hasta ¿qué beneficios nutricionalmente comprobados ofrece a nuestra salud?

¿Qué es la Kombucha?

Kombucha: la bebida fermentada del momento

La kombucha es la bebida resultante de la fermentación ejercida por bacterias de tipo ácido acético y levaduras sobre el té negro o té verde principalmente, endulzado con azúcar durante 10 a 20 días a una temperatura que oscila entre 20 y 30ºC.

El interés que ha cobrado esta bebida últimamente se debe a su valor nutritivo, pues, los nutrientes resultantes tras un proceso fermentativo bajo condiciones de tiempo y temperatura controlada son distintos a los iniciales conferidos por el té de elección y el azúcar. 

Propiedades Nutricionales

Durante la fermentación, los componentes del té elegido como base y el azúcar, experimentan una serie de cambios que resultan en una bebida refrescante que tiene:

  • Alto contenido de ácidos orgánicos, entre ellos el acético y el glucurónico, lo cual hace que tenga un pH bajo e impide que haya contaminación con ciertas bacterias, es decir, el proceso fermentativo funciona perfecto como un método de conservación.
  • Polifenoles que aumentan durante el proceso fermentativo, incrementando el poder antioxidante de esta bebida, siendo capaz de atrapar y neutralizar los radicales libres promotores del estrés oxidativo y hasta muerte celular así como el envejecimiento precoz.
  • Vitaminas que favorecen múltiples procesos orgánicos, garantizando un óptimo estado de salud.

Según Gaggìa, Francesca y col. (2018), en el artículo publicado sobre la Kombucha en la revista “Nutrients”, estudios llevados a cabo in vitro o en modelos animales, demuestran que la kombucha tiene actividad antimicrobiana contra patógenos humanos y transmitidos por alimentos, desintoxicación hepática en ratas, actividades antiinflamatorias, hipocolesterolémicas, antiproliferativas e hipoglucémicas.

Hasta los momentos los estudios que comprueban los efectos de esta refrescante bebida sobre la salud sólo han podido llevarse a cabo in vitro y en modelos animales. Un único estudio pudo ser llevado a cabo en humanos hace más de una década.

De acuerdo con Fu, Caili y col (2014), en el artículo publicado sobre la Kombucha en la revista Ciencia de los alimentos. Technol (Campinas), la kombucha realizada a partir de té verde demostró tener mayor capacidad antioxidante que la realizada a partir de té negro.

¿Podemos hacer Kombucha desde casa?

Realmente si podemos, pero a ciencia cierta no se podría determinar el verdadero beneficio nutricional ya que no se puede hacer bajo condiciones tan controladas como lo hace la industria alimentaria.

¿Qué necesitamos?

  • 3g del té de tu elección, verde o negro.
  • 400ml de agua potable recién hervida.
  • 20g de azúcar de mesa.
  • Cultivos o también conocido como Scoby que puede contener bacterias como: Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen, Gluconacetobacter spLactobacillus plantarum. Lo podemos conseguir en tiendas virtuales.

Lo primero haremos será higienizar muy bien el área de trabajo, los utensilios y nuestras manos ya que estamos trabajando con bacterias, y debemos garantizar la inocuidad del producto o la seguridad del mismo para nuestra salud.

Ahora sí, ¡manos a la obra!

Añadimos 3g de té en 400ml de agua potable bien caliente recién hervida, dejamos reposar bien tapado 15 minutos para evitar contaminación. Luego filtramos, de modo que sólo quede la infusión y llevamos a hervir durante 20 minutos más para tratar de esterilizarla.

Posterior a esto, agregamos 20g de sacarosa o azúcar de mesa, disolvemos bien y dejamos que enfríe a temperatura ambiente bien tapado.

Después y con mucho cuidado, añadimos 20g del cultivo. Tapamos muy bien y llevamos a un espacio donde la temperatura se encuentre entre 20 y 30ºC durante al menos 12 días.

Observaremos el cambio día a día.

Luego de eso, verificamos qué tal está la kombucha y de estar bien, probamos. Lo ideal es que tengamos cómo medir el pH de la kombucha resultante, que como sabemos, mientras más bajo esté mejor ya que indica la presencia de ácidos orgánicos. 

A decir verdad y por el hecho de querer garantizar la salud de las personas, me inclino más por la opción comercial del producto, ya que en teoría es realizado bajo condiciones bien controladas por la industria alimentaria, siendo inocuo o seguro para nuestro consumo. 

La kombucha hecha en casa, si no se hace en las condiciones ideales, puede representar un riesgo para la salud, ya que se pueden desarrollar nuevos microorganismos y no precisamente beneficiosos, sino más bien perjudiciales.

Si eres de los que prefiere algo más fácil y sencillo pues puedes buscarla en algunas tiendas virtuales y supermercados ya lista.

Recomendaciones nutricionales sobre la Kombucha.

Como nutricionista, puedo recomendar el consumo de Kombucha al menos una vez a la semana ¿Por qué no más? Bueno, como hemos visto otorga excelentes beneficios nutricionales, pero esos beneficios han sido demostrados sólo en estudios in vitro y en modelos animales.

Hacen falta estudios científicos en humanos que aseveren los efectos beneficiosos sobre la salud así como las contraindicaciones según la condición de salud actual de las personas que desean incluirla en su patrón de alimentación.

Aunque, para el conocimiento de todos, esta bebida ha sido consumida por miles de años por la comunidad asiática debido a que presentan mejoría significativa del estado de salud en general pero especialmente a nivel gastrointestinal.

La formulación desde el punto de vista medicinal y de tecnología de los alimentos no resulta descabellada, de hecho, al incrementar el contenido de polifenoles y flavonoides y aportar bacterias fermentadoras con potenciales efectos beneficiosos para salud, la hacen una bebida realmente nutritiva y rejuvenecedora.

¿Habías oído hablar sobre la Kombucha?

Pues si tu respuesta es NO, entonces ¡Enhorabuena! has ampliado tus conocimientos en este tema y tal vez cuando vayas al supermercado y veas esta bebida, ya no te tome por sorpresa.

Recordemos que nuestro cuerpo tanto interna como externamente es el reflejo de lo que comemos. Así que, si te animas o ya la has probado puedes comentarnos tu experiencia aquí abajo.

Me despido por ahora, espero que hayamos aprendido un poco más hoy y nos llevemos un correcto conocimiento, nos leemos en una próxima entrega. Cualquier duda o inquietud que surja puedes hacerla por aquí o a través de nuestras redes sociales.

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